第一章 總則 ; i2 G' M1 i8 L/ E' j
第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 3 `0 {, g9 l* b
第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
Y) Y' l. z% R+ x- d* Y第三條 本規(guī)范下列用語的含義
% i, p+ R7 c9 y) q4 ? _（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 # f8 f% {. U5 {
餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
/ U1 T8 D) m# z$ c4 Q( P/ P小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
& o, C$ j9 C& p/ F* N% J"@快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
- L& W7 u/ t; ]0 T7 g" a8 U食堂：指設(shè)于機關(guān)、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。
% j% i. u( q% H1 A9 D（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
+ g( M$ x- N( y& r（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。
# S4 Z$ N; c& o2 L M原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 2 K6 ^5 H" U: f% u9 `. u
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
; U# y6 m+ F0 J0 A+ D0 K' D成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
% s2 X$ Z8 R& T3 W涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 & Y% a3 n4 y! ?4 }
生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 5 c v7 C# R% | Q7 S.d' \+ o
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。
" e& j9 L# Z. r; [5 {. B- N現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 . |9 a4 k, [# n& E! y
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 , W# Q" m& i1 D& c
（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 8 L9 ~8 b# z" p
1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 # R- ]2 b: V q! q# c; v$ H8 e0 P
（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 . r* ?( E! w2 F! p
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 - m* P9 r6 [: g' h8 N. v1 m
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。
. U( [4 b: M7 w) W5 |（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。
7 g# q. N0 b0 M9 }% Y+ a烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 % |3 S- h% F. ~( T( d
餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 - ^& S" ~" }3 E) S+ P+ x
（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。
4 w9 c. {6 p7 ~; }& i粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
& K Q. V Z#I: W6 M切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 8 S) l8 F5 C' H$ r5 S
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
1 _4 A! T0 m/ S食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
& B) a* v5 I) o9 `2．非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
0 L$ F9 Y! m+ z3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 * Z+ K# j: ^8 ?& L
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
; G( c4 ?. ~" `. W0 h+ i+ e7 K（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。 / }1 C6 _) X! v) J8 E( F
（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。
# l, v- N) w8 F' S. U（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 1 D+ R% x7 c7 B: e
（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 ( u: W. f1 ?8 R$ |( |! t$ X- ~
（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 ! Y& ?8 W+ r J& c1p ]
（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
1 j- U# v" Q6 x3 U0 F- w+ k1 |, X第四條 本規(guī)范中“應”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。 ; U4 W7 n2 z4 g2 J' Q% u( q1 j-Q
第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 . }1 V9 u; h a8 C8 };J
第五條選址衛(wèi)生要求
, z! Y# Z2 Z" X6 {. Y) _/ y, C（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。
$ u3 e* f p: ~ ?-D（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
* s+ C6 m; M% f+ K3 w（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 . [0 L& ?- J2 b! Y" ^# F% B
第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 0 q* c. d8 A$ w( i
（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。
) I8 m; \1 b2 U（二）食品處理區(qū)均應設(shè)置在室內(nèi)。
N9 [ z$ `- b（三）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。
+ a) o9 B" P2 M* c) v8 @0 x（四）食品處理區(qū)，應設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設(shè)置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設(shè)置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。
/ F" E! h, _- N1 o$ ?9S ?（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨立隔間的場所。
* r s( t8 ?3 ?- I9 p（六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。
5 U7 \! t, b& b# l( s; @（七）粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。
2 X2 e/ U* u. {0 O3 u（八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
" n$ ]/ Q7 s1 ?+ s! ?（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。
2 i4 m" C( j- Y, F5 ]) j) f* n（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。
; Q' c" m" p8 D; D第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求
; ]3 j2 f( R3 h, f+ p* p（一）地面與排水衛(wèi)生要求。
- o5 \* M; G0 e, s' S1．食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應平整、無裂縫。 2 \: N' `; }3 m0 O! q3 u+ i
2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于75px），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。 % V* `$ y+ o, ~ h! l
3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 7 g F z9 F3 v- Q6 M9|" H
4．廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
k! X% H7 o9 j; h3c }1 V（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。 % ?5 q4 \1 T3 Y+ A' g
1．食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在75px以上），以防止積垢和便于清洗。 6l* X2 v) n2 Y8 {6 n/ {& S
2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設(shè)到墻頂。
5 R2 B, u8 c2 |3．食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
0 ?8 R2 P5 ^+ w4．粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 3 K* D* M( ], _! ^
5．供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 ) q: s0 c, j) m5 p
（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。 , S7 m6 U, [) P1 c
1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。
- \) G- f( G) @) G2．食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在75px以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
2 a" Z; m2 m2 {* ^" P6 ]3．烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。
% |, D' ?# ~5 P7 G. w/ ~* T（四）廁所衛(wèi)生要求。 , z+ ?, X3 p& ]7 L u1 g- c
1．廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。
9 g3 K) [" G% M4 q) V2．廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 4 v+ f8 s* P0 l4 }, q
3．廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 7 P! R1 b, F+ ~% D6 ]- I' m2 p
4．廁所應設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關(guān)閉。
; z' P% V2 I, m3 U9 S- ^- W5．廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應有可靠的防臭氣水封。 5 [" }: v/ c1 C( f8 |6 \% t
（五）更衣場所衛(wèi)生要求。
+ n2 h& _/ y$ d9 K# j1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。 6 q1 G2 P$ N, a3 n+ l& R4 k
2．更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
. K: y$ G, i5 V8 A! A' y- b（六）庫房衛(wèi)生要求。
6 k9 L/ z# {! \2 A. ?! _# R1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。
1 H0 H' |% [- W1 b2．食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。
y9 N6 H0 V5 L+ i1 y9 ^1 K.l# |3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
' H) C$ y w# c/ \/ L7 f4．庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。
9 E/ d; s$ `9 Z( d. z2 v% h5．庫房內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在250px以上，以利空氣流通及物品的搬運。
& R% i( ~, m& I0 z! U6．除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施。 ' p: y' H# l- y2 f
7．冷凍（藏）庫應設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 5 h( J: G2 r. M* L% n' x; F1 S
（七）專間衛(wèi)生要求。 # V/ m) K0 P i8 I, C4 ~
1．專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應符合本條第八項規(guī)定。
! T" X/ s/ U/ w) Y0 B2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。
; ^8 Q8 g# k$ O/ C7 } b8 X3．涼菜間、裱花間應設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。
1 \# V# p! O% z- D3 r4．專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
+ q7 D A D( g4 L:C! p s. C1 w8 j- m5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。
, \5 u& g' I) a, R3 r' Z# r, N（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。
8 C0 h% e u% ?0 a1．食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 * h9 j# J" U5 O m
2．洗手消毒設(shè)施附近應設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應有洗手消毒方法標示。
# o$ ^" R9 N, Y4 R: U# u( Y3 V- g3．洗手設(shè)施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
( J6 y$ i9 r& |/ A- H! r% v) N4．洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。
6 Z6 O/ |4 J- G. v9 X5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
+ \2 `2 W$ g$ N; g: W e6．就餐場所應設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應符合本項第二目至第四目要求。 / B! [ ~% J4 h+ ]- p
（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。
- n4 v( t/ y/ C7 m1．供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 , j6 E t$ \: a
2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
1 o/ S/ `* b" g; }2[ I! @, S（十）通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。
# C+ Y# y/ ?, }2 r% M$ s2 H1．食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 ( S+ j* E; }5 _; ?' \$ V
2．烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。
* v. O. e6 F% @6 E* M \4 w2Q3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應加設(shè)機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 ) z! g" W: n3 K" W3 {
4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。
5 r. N4 D4 b& u4 ?8 d( I/ v5．采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
& p, j" j4 F6 x* Q+ Y; j（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 * j- V2 I, V% `' q
1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 3 X# U e7 d& z$j x1 G# ~: A; w
2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
: N! j4 \, H4 O, {0 F3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 & o% g( x/ F; L3 O* d
4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
, [! y. U5 H9 Y1 ?7 k c5．應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。 5 I# }+ d) X7 B( b/ ~) | U7 Y0 [
（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。
2 ~: V @ T5 X- p3|1．加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 . E1 \& I2 x. G j3 G+ j
2．加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
* n- E- g" m4 d; R9 f" X, G,V3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 !@8 k/ x% X, L
（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。
. v& _& w/ D5 H" M7 o# Q1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 3 L3 [! J& }+ G- A8 t7 S$ g3 I9 c3 Y
2．安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
1 z7 C, j; d0 ]1 I（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。 l4 l, V$ p( b4 ?; Z# {* ~# K
1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。 ( K1 [/ @: b7 v$ K# [
2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。
5 ]% i- [6 G# @3．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。
八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。 , j" R& U- H8 b" ~* c: U! T(O
1．食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
$ o8 x: c2 l! q2．洗手消毒設(shè)施附近應設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應有洗手消毒方法標示。 5 [! n% \; O' L( t
3．洗手設(shè)施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
% [5 e+ c W3 V$ `6 @5 ^4．洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。 / i: k* }4 |9 h5 i& v
5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
+ m" `5 W9 Y4 _6．就餐場所應設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應符合本項第二目至第四目要求。 " E; l' l5 C0 R1 Z4 X
（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。
. W I$ E, ~0 X1 [/ i1．供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5 a* \1 [! j* Y8 f( Q2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 , \, j$ c8 O6 b
（十）通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。 ! s% `# w ^6 B0 a2 f8 l
1．食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 . n- ]: ]4 D- P% o
2．烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 0 Q( G0 M1 b5 c6 |) R" S0[ G
3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應加設(shè)機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 ( b+ H) a" ]* {" l& L; S/ g6u
4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。
, o( U! p1 T' i; z7 K5 B% X% I5．采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。 ! Y! n' l* }; W1 x5 l# s5 h
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 2 ]: u, @, C% o" i3 ^, h
1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 0 i- v7 }; Z2 C( R2 y. Y9 l% v5 @
2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 / b! g, H. Q, W w/ S3 ^7 D% @" L7 P
3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
, _5 U; r! w& x0 ^5 K4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 6 ~7 U/ i/ {5 `5 k) x" j" Q
5．應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。
% G- L! d& r- G* v, a. I（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。
" r$ `4 V; o2 [( C+ ?8 z1．加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
$ p: F) A' D0 X2．加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 & q1 q! D1 a" N* }2 w( e# E$ f( w
3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
& t4 [$ T" B+ Y0 N（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。 2 `( F; J( C& }
1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 & D) R# O6 g5 S0 y
2．安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 0 ` M6 n0 q' X0 d
（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。 ( f9 |( U) G# S
1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。
; q8 C, Z% S6 d1 U* t6 z$ X5 V6 z# ?2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。
" n$ r- j: Y% m/ h6 @, p0 Z3．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。
! B9 P6 P) V" Q6 T, M第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
! n( a4 `: K6 U+ q3 I（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 * e. L Z/ B& v! q) I8 k! R
（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
: W# D/ Q# Z1 w2 K" G3 Y5 \) \7 S4K（三）設(shè)備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 0 V) E/ V1 z% \( m# b. N
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
/ T) o% |* h1 Q（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應易于保持清潔。
$ V2 h* k/ w, M- e9 z" b% o3 c（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。 1 v1 I1 q3 P K! t
（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。 5 c, x" D8 Y+ c/ e" W
第三章 加工操作衛(wèi)生要求
; Z O i$ l"o2 K第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
1 f9 g* B+ O/ ?( K# e' m6 J（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。 7 L" _9 Y8 z4 U* t: I. b- U
（二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。
$ w2 t" v- y. Z( R" X（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
9 E, d8 W% T" u+ I0 |6 d（四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
' {6 e* x1 q1 @5 s1 p集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 / z* P* \/ X( e4 ^
6 Q3 [* r3 d) \2 {/n
第十條 原料采購衛(wèi)生要求
7 G x# l; c, P( g+H U（一）應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ^3 j; ]4 O% s& G1 ?
（二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
+ B4 i- j% M8 I2 l( m6 o+ }（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
; }3 l4 T! U- H6 f5 H- G$ Y第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 : S, E, G! n2 r1 h; I& K
第十二條 貯存衛(wèi)生要求 ( @) @( E5 M. @. g
（一）貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 $ Z8 ~( B' N; h8 a. z9 L
（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在250px以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
P: ]) T5 u7 ~0 }$ e' @（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 0 R2 M) E N3 ]: v1 m% C)? L3 V
1．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 4 p, y% @+ q* _1 |1 W5 ]( J
2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 , n7 F. Q4 {0 A9 P
3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 / d. C/ n6 f) E1 m" Q5 r
4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
% Y( P$ a( @- ~4 Z8 k; o第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求
1 R& ?# [" g W0 r!N: ^（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 4 e2 M$ J! c& Q
（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 , |3 c9 ^/ d0 a' g5 n7 R
（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
p5 k( ?, D. y: O（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 - @- ^& l3 @5 Q$ a
（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 * I6 J4 z& Y: |2 _
（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7 k3 b N h!|& |7 U" H（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 * w+ r# c6 F4 e
第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
1 o# B8 ?- T8 D0 \ K: f2s G; t（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 % n; i- o4 O7 q
（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
" _: I: n) n6 D（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
- w6 l2 t8 f8 _- ]（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 1 ]; t! L s, k: |. T9 `: g' v
（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 * z9 b p& p9 d& p6 C; p,o
第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 3 D) o7 [$ O2 u; J# P
（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 , v! f2 i* W# m; J& V f:?& e8 ]& p
（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
8 a: A5 T$ m& ?+ H; ]& H（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
; s9 d9 q: v6 A1 R% B* w( C$ o- {. ^5 p（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 ; s# v7 j6 R4 z
（五）專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 Z$ w$ w8 e% g/ y# S
（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
5 m' D4 ?" A' P! I0 Y4 n* B1 Y（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。
) q* u6 z. C7 c, a3 h# s第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求
" M3 c- J& Q+ X' t3 A. _&A, t（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
+ `% @9 z! u' Z（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ' i _* K; W: e `&z& j1 r
（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ; D1 _5 R; e+ l7 P8 m; H
（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 9 }8 M' | N#I N" X
第十七條 點心加工衛(wèi)生要求 . D* {( {& t& j# L
（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 3 p) w- d3 o' L4 o) B' h
（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。
! _, Q* ?/ Z- ]) S8 {4 i! [: \; |- k（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 I4 e' T# F6 K7 f
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
+ M; B$ F1 v8 G6 @0 ~: d& l第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求
$ W& T' `' R6 ?0 Z: X+ U（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 # u2 _$ j) D( C( d
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。 / J: }: k. N8 R- g
（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。
# B2 e' _1 w- |+ z( t. i（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。 * D$ \& Y T" l, c- S
第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求 " D& K; D$ Z* O4 ?&k
（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
- @0 I8 [; n& m) L7 J3 l&_& v（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
% q) L0 ^; y4 F( _+ ^- w* I) Z.? q6 R（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上
第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 : ~! _; A0 [) R: z5 t
（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
1 S# v$ P- h7 D" F（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 2 T4 U" M0 f" h% P. P- T
（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)衛(wèi)生要求。
Q+ M" s! m; B/ _# _（四）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
( I: H2 ?; {2 x4 ^& {（五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 5 |, H8 x* j h% d4 p" ~
（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
* s, D' b: E0 e0 K- V; J2 L5 ?% R第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 2 I! d* j$ F8 `& `* l( |- i.@3 ^, ^* ~
（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 @8 B# {# n1 X+ ]( z
（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
0 ^/ D3 r( S: j% R$ E& L4 b$ V; e)h（三）操作時要避免食品受到污染。
2 I) E& {8 ?; e2 }* S# {3 Q" o四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。
# ~( u+ W6 T0 {; D+ \（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
, c7 T/ V$ n. f, J1 }' L1 O! }/ J（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
. o: j0 V* J1 x第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求
( o4 R& f6 E0 H（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。 7 E- \) l6 G/ j4 ~4 d
（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
: A6 {7 B: O7 ]（三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
- J' r. j3 \, B/ H& e# v$ N. E9 b第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 + F0 X/ u8 N* D! N' e* u* T
（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 5 \" _$ F- L9 {' ?$ E, `1 z
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。
# v2 i1 c7 U! H（三）應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
8 D0 Y2 p9 Y$ Q" |（四）消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 . c3 C& P' v. A) I. {
（五）不得重復使用一次性餐飲具。 ! E0 i6 t2 o ^; O" h8 r
（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
: t; B0 I& R4 X9 `3 F第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 7 t7 x d6 u2 ^; Q* ]5h: O
（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。 6 V- ~. P1 g0 a% S. }! l. C
（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求： % `. A. V- i' G' K' L+ ` f
燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 7 a4 U' D6 ]$ T
燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。
5 o0 l6 H$ t( N（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。 0 i# C+ g% Y O: P7 J
（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應進行清洗消毒。 ) c: T1 T+ A p4 }' `
第四章 衛(wèi)生管理 , A( [2 O& s- q* B" m
第二十五條 衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求 1 W) s+ L9 i. a9 v5 V- B: m, h$q
（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
/ N, M$ A" ]2 {6 t（二）應設(shè)置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。 5 ~& A6 I" O0 f9 P
（三）應設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 ; x5 q: h* H1 `" t
（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應記錄。
7 k; i* ~% _0 U n- p3 _第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 ! O4 ~. t/ G6 f5 p1 \' ^1 ~
食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：
' H# [0 |/ E4 v4 _* g（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； # i) G& y3 m. o/ r9 J; @
（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
. {8 ?# z2 P/ i% c（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；
# A- Q+ I4 w* z9 |. k6 u) Q' ]（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；
' K9 S. d8 j: @4 C# i6 q' K( o2 j（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
5 y9 @+ B& z0 X$ d. A（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；
L0 |4 i6 C0 v9 ?4 V（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；
; ^5 V( k9 `1 I% J- o" R, b（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 & ]+ I7 r( l% n8 T) F' D9 S' N7 R
第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
1 m' n% y( Y: l' a1] H a食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 & T5 q e2 _: ?7 L/ `5 @* ^
第二十八條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄并存檔。
3 [# f: Z' @6 j( z! W& y第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求
+ {) q5 g) v' o& _& v（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）。
. F1 i% N% ]. R6 s（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。
6 K$ `1 Z+ X t) q; f（三）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 * z! I( s# @! O6 O8 M* w
（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 - l2 `; e' R9 w' r2 d4 a) Q
（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
/ w) V6 p& I! Q+ d$ j（六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
7 p* j9 z+ { w（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
3 {1 R: x! @" v% z9 V4 r&E" P（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 ; s0 d' |( z5 t$ s/ |
（九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
* e5 u9 s, v4 g* _6 _8 m% c5 c第三十條 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 # z2 v: B4 S* c
（一）應建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。
8 s4 _0 F% x U% H（二）應建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 . n- Q ~5 a1 v# X( D) @0 X0 q
（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 0 a1 j) v0 h' p7 j6 p# t
第三十一條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 + f) W" o8 Q1 v& P! b0M9 _ ]
（一）應建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）。
* v( K) i; t0 i \* Y% Y
9 z* ?( x; [& P% Q, b+ h# g& g1t（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
- G, H+ j% h; h; W（三）采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 , g. k; \% n) ~3 j9 S2 d; }- j
（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 ; ^, ?' h9 V: v4 k7 W: d5 t8 \3 r; \
（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
) {5 \2 M5 D9 ?9 y第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理 $ O/ h: q* I) e, `- ~
（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 # K& e. `2 A0 m9 n# P* [+ N7t a
（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 ) n1 b) ~0 k; d3 c/ y4 K0 q
（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應放置在專用場所妥善保管。
3 r' M1 y5 z* `& H! Q8 @5 I（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
& u2 y& f+ F5 F! o; b8 e) F8 I第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
5 H' v, q/ t, _$ J% j T（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。
% p9 B* {* z1 Z$ ^（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 * |* _; U) _2 C4 \: v7 ]+ e
第三十四條 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。
* P, P' }8 w- y3 k8 K食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
& r- G4 R0 Y& {1 R第三十五條 留樣要求
9 ~5 z3 z8 ?: p& I+ B, x5 s5 T（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。 * `. m& O+ N$ q' ^! x9 @) ~% A
（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
& ]' [7 n/ I2 U& n" a' U:I \& t第三十六條 生產(chǎn)經(jīng)營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。
- j: }5 K" ^5 Q" D7 p8 s第三十七條 記錄管理 ( W3 _4 H# J) K
（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。 4 W) d. A+ o' }3 V. d$ b; o; r, e, p
（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
. t6 j8 f- n& a, [4 a( C$ @5 I（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。
W' _4 G }2 S! s2O/ m& K（四）有關(guān)記錄至少應保存12個月。
, K- K' y" ~5 @' T0 [第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 : r- D; `0 U* X
第三十八條 從業(yè)人員健康管理
% v- ~3 _. G$ F; ~/ n3 s3 Y& J（一）從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
J8 M; v0 k! `* e2 ~（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 # ]6 W! _6 G8 X) _9 _9 r0 _+ q% r
（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。
+ S: d1 J' d. _第三十九條 從業(yè)人員培訓
/ p$ s# O! O' w. s! ]4 ^# E應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。 3 m, `$ D: @) y9 [! p
第四十條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生
v1 v, j2 }' I* _（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 0 u: a# B- m) P, R) Z
（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。
' e$ H1 f0 X1 |' N+ y5 E3 T（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
, s* }1 P* R4 z: h: ~- j# }' q1．開始工作前。
$ [/ s( ?) r9 L/ K4 m/ B2．處理食物前。
0 Q- B# L* C j* h7 Y, ]/ J3．上廁所后。
# b( a" I0 _) u, l4．處理生食物后。
9 t( M, l9 N" I$ z% k5．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 ' g6 E9 J% S. c1 b( e1 j
6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
0 G. I. ]; n! A7．處理動物或廢物后。
0 ] H* g# I9 w% @+ p8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
# e# b1 M+ J' X6 j; m3 Y9．從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
3 `& b/ z/ ?; w! o# @5 @0 {4 ^（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 + H0 I0 |) F U# Q% [. Q1 L
（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 . J) {: O" ~4 r" N% ?
（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5 k" N# `& `1 Z（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 & y3 P5 N: P3 K+ y
第四十一條 從業(yè)人員工作服管理
6 V; Z3 z' T3 \( n& j' i/ r3 T（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 ( ^: P: v5 G- D7 m
（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 6 B, U) A/ W) l, w
（三）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 + U& ~! Z. h5 X t5 A6 w, M
（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。 + F4 |/ m; }# _; |
（五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。 1 D7 a3 k! h( A1 D# R
第六章附則
( R: h& n/ t6 U- W- B第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負責解釋。 9 ~2 N1 _7 t0 G$ p
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