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廚房工程設(shè)計經(jīng)驗(yàn)匯總廚房工程設(shè)計 1、概述 1.1分類 l 餐飲、酒家 ------------------獨(dú)立經(jīng)營 l 連鎖餐廳、快餐 ------------------集團(tuán)經(jīng)營 l 賓館、飯店 ------------------配套（廚房）經(jīng)營 l 食品工廠 ------------------生產(chǎn)經(jīng)營 l 咖啡、茶樓 ------------------特色經(jīng)營
n 中餐廚房 ? 廣式 ? 淮揚(yáng)試 ? 川、魯、粵式 n 西餐廚房 ? 歐美式 -------國家菜式 ? 拉美式 -------扒、烤式 n 風(fēng)味廚房 ? 日本料理 ? 韓國料理 ? 印度菜 等
u 散客餐廳 -------零散單一 u 宴會餐廳、大食堂 -------批量 u 快餐廚房 -------開放制作/批量 u 食品生產(chǎn)廚房 -------連續(xù)制作
1.2流程圖
1.3廚房設(shè)備 u 倉儲 墊倉板（架），各層層架 u 冷庫 保險 溫度要求 1 ---- 10度 冷凍 溫度要求 —18 ---- —23度 u 清洗 星盆臺（星盆數(shù)量，大?。?/span> u 工作臺 整理工作臺（柜），多用工作臺 u 粗加工 切菜機(jī)，切碎機(jī)，去皮機(jī) 鋸骨/肉機(jī)，切片機(jī)，絞肉機(jī)，真空包裝機(jī) 和面機(jī)，壓面機(jī)，分割成型機(jī)，本臺面，糖粉車（100公斤/車），發(fā)酵/冷柜，冷水機(jī) u 西餐 明火/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐 工作臺冰箱，推車冰箱，洗杯機(jī)（75度），洗碗機(jī)（85度），宴會保溫車，保溫?zé)?/span> 2、廚房設(shè)計 2．1布局 冷庫區(qū)對加工區(qū) ? 魚、肉 要求保鮮、凍 蔬菜 要求保鮮 ? 魚 必有設(shè)備大星盆 理魚臺 ? 肉 必有設(shè)備星盆 工作臺 鋸骨機(jī) ? 菜 必有設(shè)備大星盆 大工作臺 去皮機(jī) 冷藏、冷柜 單獨(dú)設(shè)立出菜窗口，不走門 冷菜切配對應(yīng)衛(wèi)生防疫 炒灶對應(yīng)工作臺 出菜方向由上往下走 廚房通道 保證通道暢通
冷菜制作間 食儲間 員工休息間 面點(diǎn)間 切配間 初加工間 辦公室
以上廚房布置按操作順序原則布局 保證人流，物流暢通 分開走原則 生熟食 污碟 凈碟 切勿交叉
2.2爐頭選擇參數(shù)值
雙頭炒灶 50---70座位/臺/小時
中式三門蒸柜 70----100位/臺/小時
蒸爐 70----100位/臺/小時
矮湯爐 1臺對應(yīng)雙頭炒1臺/小時
明火爐（煲仔爐 中型） 50—70人/4頭 每增加40人/加2頭 最高加至150人頭數(shù)量，在增加改用重型
明火爐（重型） 起點(diǎn)大于70人應(yīng)用 70---100/4頭 每加40人/加2頭
800大鍋灶 100人/頭 超過6個頭，以200人/頭計
平扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大于70人 坑扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150
坑扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大于150人
矮湯爐 每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭明火爐
另有，每1000人可對應(yīng)4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多配2---3個眼，因魯菜煮的較多；上海菜多配一個；粵菜正常配置。 廚具擺放： 炒灶靠近出菜口；褒仔挨著蒸柜（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最后（宜在角落） 廚房可根據(jù)情況預(yù)留20%火力。（非電功率）
2.3營業(yè)面積
廚房占整體1／3面積，餐廳占2／3面積為佳。
營業(yè)面積： 1.5㎡/人， 中餐，大廳 1.8㎡/人， 中餐，包間 2 ㎡/人， 酒店 2.5㎡/人， 西餐 1.2㎡/人， 員工食堂 2.4煙罩選擇
1米煙罩==2100立方米/小時（20000----30000風(fēng)量的風(fēng)機(jī)）
風(fēng)機(jī)排風(fēng)量／2100==煙罩米數(shù)
補(bǔ)風(fēng)量（新風(fēng)）是出風(fēng)量的80%
風(fēng)機(jī)在7.5KW---12KW功率的，排風(fēng)量有30000風(fēng)量類型
2.5其他 燃?xì)獗黹g需3---4㎡； 消防規(guī)定廚房必須開防爆窗； 火警噴淋頭，紅色為60度報警，綠色90度報警，藍(lán)色120度報警。
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